ग्लूटन मुक्त भोजन - Cancer Rounds

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ग्लूटन मुक्त भोजन

ग्लूटेन क्या है?

ग्लूटेन एक प्रोटीन है जो गेहूँ, राई, जौ, दूषित जई (ओट्स) और इन अनाजों के क्रॉसब्रीड्स में मौजूद होता है। 100 ग्राम गेहूँ में आमतौर पर 8 ग्राम ग्लूटेन होता है। ग्लूटेन गेहूँ के आटे को विशेष गुण प्रदान करता है कि यह ब्रेड, चपाती, पास्ता और अन्य खाद्य पदार्थों को बनाने के लिए एक अच्छा आटा बनाता है। अपनी अनूठी गुणवत्ता के कारणग्लूटेन का उपयोग खाद्य उद्योग में बड़े पैमाने पर किया जाता है।

सीलिएक रोग क्या है?

ग्लूटेन के असहिष्णुता (इंटोलेरंस)से सीलिएक रोग होता है। यह बीमारी वंशानुगत होती है जिस मेँ ग्लूटेन युक्त पद्दार्थ के सेवन से छोटी आंत का विलीक्षतिग्रस्त हो जातीहैं। ऐसे रोगियों में, ग्लूटेन प्रोटीन पूरी तरह से नहीं पचता है और अधूरे पचे पेप्टाइड्स (ग्लूटेन प्रोटीन का हिस्सा) से असामान्य प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया का सक्रियण होता है जो छोटी आंत की आंतरिक रेखा को नुकसान पहुंचाता है। इस नुकसान के कारण कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, फैट, लोहा, कैल्शियम, मैग्नीशियम और विटामिन जैसे पोषक तत्वों का दोषपूर्ण अवशोषण होता है। इससे जीर्ण दस्त, कम वजन बढ़ना, ऊर्जा की कमी, चिड़चिड़ापन और हड्डियों की कमजोरी, विकास मंदता और यहां तक ​​कि बांझपन जैसे लक्षण दिखाई देते हैं।

सीलिएक रोग का इलाज क्या है?

सीलिएक रोग के रोगियों के लिए एकमात्र उपलब्ध उपचार सख्त और जीवनभर ग्लूटेन मुक्त आहार खाना ही है। यह ज्ञात है किइस बीमारी से पीढ़ित लोगअगर ग्लूटेन थोड़ी भी मात्रा मेँ ले लें तो उससे सिलियक के लक्षण उत्पन्न हो सकते हैं। इसलिए, रोगियों को एक सख्त ग्लूटेनमुक्त आहार (सभी भोजन, सभी स्नैक्स, और सभी जो वे खाते हैं) का पालन करना चाहिए।

एक बार जबग्लूटेन को आहार से हटा लिया जाता हैतो छोटी आंत की परत में चपटा विल्ली धीरे-धीरे सामान्य हो जाता है। इस हालत के प्रबंधन के लिए आवश्यक है कि:

  • ग्लूटेन मुक्त सामग्री और खाद्य पद्दार्थों के बारे में पर्याप्त जानकारी।
  • विभिन्न खाद्य पद्दार्थों के स्वस्थ भोजन पर ध्यान दें, न कि केवल एक ग्लूटेन मुक्त आहारपर।
  • एक आजीवन, ग्लूटेन मुक्त आहार का सख्त पालन।

नुकसानदायक भोजन:

  • अनाज:गेहूँ,मैदा, सूजी,जौ,दलीया तथा गेहूँ के आटे से बनी हुई चीज़ें जैसे परांठा, पूरी, हलवा, सूजी की इडली आदि।
  • सेवई(गेहूँ का एक व्युत्पन्न)
  • शुद्ध जई (ओट्स)
  • ट्रीटिकेल(गेहूँ और राई के बीच एक क्रॉस)
  • तैयार सामान जैसे- नूडल्स, पास्ता, ब्रैड, ब्रैड रोल, पीज़ा,रस्क, केक आदि।
  • कसकस (गेहूँ का एक व्युत्पन्न)
  • राई, स्पेल्ट, कामुत (गेहूँ की एक किस्म)
  • माल्ट सिरका में ग्लूटेन होता है।

इन अनाजों को खाएं:

  • चावल
  • भूरा चावल
  • कॉर्न, मक्का, कॉर्नमील
  • सोरघम (ज्वार)
  • सिंघारे का आटा
  • किनुआ
  • रागी का आटा
  • बाजरा
  • अमेरन्थ(रामदाना)
  • बकव्हीट (काशा ​​/ कुट्टू)
  • तापियोका सागो (साबुदाना)
  • अरारोट
  • सभी दाल और सब्जियाँ
  • चने से निकला बेसन भी ग्लूटेन मुक्त होता है।
  • डिस्टिल्ड सफेद सिरके में ग्लूटेन नहीं होता है।

लेबल कैसे पढ़ें?

सीलिएक रोग से पीड़ित रोगियों को किसी भी पैकेज्ड खाद्य उत्पादों को खरीदने से पहले लेबल पर अवयवों के विवरण की जांच करनी चाहिए क्योंकि इसमें ग्लूटेनहो सकता है (जैसे: इंस्टेंट नूडल्स, मैकरोनी, पास्ता, ब्रेड, मिश्रित हींग या बंदनी हींग आदि)। अनाज का उपयोग कई सामग्रियों के प्रसंस्करण में किया जाता है, इसलिए छिपे हुएग्लूटेन की तलाश करना आवश्यक होगा।

ग्लूटेन मुक्त सुरक्षा के लिए एक खाद्य लेबल की जांच करते समय निम्नलिखित बिंदुओं की जांच करने की आवश्यकता है:

  • ग्लूटेन मुक्त प्रमाणीकरण चिह्न।
  • सामग्री – इनकी जाँच नियमित रूप से करने की आवश्यकता होती है क्योंकि खाद्य कंपनियां इन्हें बदलती रहती हैं।
  • एलर्जिन चेतावनी – यदि कोई उत्पाद ग्लूटेन मुक्त होने के बारे में उल्लेख नहीं करता है, तो एलर्जिन चेतावनी को पढ़ना हमेशा उचित होता है।
  • एहतियाती बयान –एलर्जिन चेतावनी के अलावा, कुछ उत्पादों में “गेहूँ के साथ एक ही मशीन में निर्मित” या “एक ही इकाई में संसाधित जहाँगेहूँ की प्रक्रिया भी होती है” जैसे एहतियाती बयानों का उल्लेखहोता है।
  • यदि लेबलग्लूटेन मुक्त सुरक्षा के बारे में स्पष्ट नहीं करता है, तो आप पुष्टि करने के लिए निर्माताओं को कॉल या संपर्क कर सकते हैं।
  • अंत में, यदि संदेह है, तो उस चीज़ को न ही खरीदें।
  • “गेहूँ रहित” लेबल वाले खाद्य पद्दार्थों से सावधान रहें क्योंकि इनमें जौ, राई, स्पेल्ट या कामुत जैसे अनाज शामिल हो सकते हैं जो ग्लूटेन मुक्त नहीं हैं।

लेबल पढ़ते समय विशेष विचार:

खाद्य लेबल में पाए जाने वाले निम्नलिखित शब्दों का अर्थ यह हो सकता है कि उस उत्पाद में ग्लूटेन है:-

  • हाइड्रोलाइज्ड वेजिटेबल प्रोटीन (HVP), जब तक कि सोया या मकई से न बनाया जाए।
  • आटा या अनाज उत्पाद, जब तक कि शुद्ध चावल का आटा, मकई का आटा, आलू का आटा, या सोया आटा के साथ नहीं बनाया गया हो।
  • वेजीटेबल प्रोटीन, जब तक सोया या मकई से नहीं बनाया जाता है।
  • माल्ट या माल्ट फ्लेवरिंग,जब तकमकई से उत्पन्न न हो।
  • गोंदयावेजीटेबल स्टार्च जब तक अरारोठ, मक्का, आलू, टैपिओकाका उपयोग नहीं किया जाता है।
  • सोया सॉसजब तक आप जानते हैं किउसमें गेहूँ नहीं है।

अगर खाद्य लेबल पर निम्नलिखित में से कोई भी शब्दहो तो आमतौर पर इसका अर्थ है कि उसकी उत्पत्ति मेँ ग्लूटेन युक्त अनाज का उपयोग किया गया है:

  • स्टेबलाइजर
  • स्टार्च
  • फ्लेवरिंग
  • एमल्सिफायर
  • हाइड्रोलाइज्ड प्लांट प्रोटीन

निम्नलिखित सूची में खाद्य उत्पादों के बारे में विस्तृत जानकारी दी गयी है।

खाद्य समूहइन मेँ ग्लूटेन नहीं होताइन मेँ ग्लूटेन हो सकता हैइन मेँ ग्लूटेन होता है
दूध और दूध की बनी चीज़ें (दो या दो कप से अधिक)होल, लो फेट, स्किम या कंडेंसेड मिल्क; छाछ;क्रीम; मलाई, पनीर, चीज़ आदि।खट्टी क्रीम, चॉकलेट दूध,अन्य सभी पनीर उत्पाद, दही आदि।माल्टिड ड्रिंक्स- बोर्नविटा, हॉर्लिक्स आदि।
मांस या मांस के विकल्प100% मांस (कोई अनाज नहीं); समुद्री भोजन; मुर्गी; पीनट बटर; अंडे; सूखी बीन्स और मटर।मांस की पैटीज़; डब्बा बंद मांस; सौसेजिस; हेमबरगर,सौफ़्फ़्लेस, सोय प्रोटीन मीट सब्स्टिटूटस।क्रोकेट, ब्रेडेड मछली, ब्रेड या ब्रेड क्रुम्ब्स, ब्रेड या मैदे से बने मीट, मीट लोफ, मीटबॉल, पिज्जा, राई, जौ, ओट्स, ग्लूटेन स्टेबलाइजर्स के साथ बनाई गई चिकन रोटियां।
ब्रेड और अनाजमक्की का आटा; चावल; ग्लूटेन मुक्त नूडल्स; चावल वेफर्स; मकई, चावल, आलू, सोयाबीन, टैपिओका अरारोट, बाजरा, ऐमारैंथ और मुरमुरे आदि।पैकेज्ड राइस मिक्स, कॉर्नब्रेड, रेडी-टू-ईट अनाज जिसमें माल्ट फ्लेवरिंग होता है।ब्रेड, बन्स, रोल, बिस्कुट, मफिन, और अनाज जिसमें गेहूँ, गेहूँजर्म, जई, जौ, राई, चोकर, माल्ट; ब्रेडक्रम्ब्स; पेस्ट्री; पिज्जा का गुंथा हुआ आटा; नूडल्स, स्पेगेटी, मेक्रोनी और अन्य पास्ता; रस्क और पेनकेक्स; ब्रेड स्टफिंग या भरावन।
वसा और तेलमक्खन, मार्जरीन, वनस्पति तेल, शोर्तेनिंग, लार्ड आदि।सलाद ड्रेसिंग, गैर-डेयरी क्रीमर, मेयोनेज़।ग्रेवी और क्रीम सॉस।
फलसभी ताजे फल, जमे हुए, डिब्बाबंद, या सूखे फल; सभी फलों का रस आदि।पाई फिल्लिंग, प्रीपेर्ड फ्रूट, फ्रूट फिल्लिंग आदि। 

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सब्जियाँताजा, जमे हुए, या डिब्बाबंद सब्जियां; सफेद और मीठे आलू; रतालू आदि।सॉस के साथ सब्जियां, व्यावसायिक रूप से तैयार सब्जियां और सलाद, डिब्बाबंद बेक्ड बीन्स, अचार, मसालेदार सब्जियां, व्यावसायिक रूप से तैयार की सब्जियां आदि।क्रीमयुक्त या बेक्ड सब्जियां; गेहूँ, राई, जई, जौ, या ग्लूटेन स्टेबलाइजर्स के साथ तैयार की हुई सब्जियाँ आदि।
स्नैक्स और डेज़र्टब्राउन और व्हाइट शुगर, फ्रूट व्हिप, जिलेटिन, जैली, जैम, शहद, गुड़, शुद्ध कोकोआ, फ्रूट आइस, बर्फ का गोला पॉपकॉर्न, आदि।कस्टर्ड, पुडिंग, आइसक्रीम, शर्बत, पाई स्टफफिंग, कैंडी, चॉकलेट, च्युइंग गम, कोको, आलू के चिप्स, टोफ़्फ़ी आदि।केक, कुकीज़, डोनट्स, पेस्ट्री, पकौड़ी, आइसक्रीम कोन, पाई, तैयार केक और कुकी मिक्स, ब्रेड पुडिंग आदि।
पेयपद्दार्थचाय, कार्बोनेटेड पेय (रूट बीयर को छोड़कर), फलों के रस, मिनरल और कार्बोनेटेड पानी, वाइन, इंस्टेंट या ग्राउंड कॉफी आदि।कोको मिक्स, रूट बीयर, चॉकलेट ड्रिंक्स, नुट्रीशनल सप्लिमेंट्स, पेय मिक्स आदि।माल्ट युक्त पेय, कोकमाल्ट, बीयर, जिन, व्हिस्की, राई।
सूपमान्य सामग्री के साथ बनाए हुए।व्यावसायिक रूप से तैयार सूप, शोरबा, सूप मिक्स आदि।गेहूँ के आटे या ग्लूटेन युक्त अनाज के साथ गाढ़ा सूप; जौ, पास्ता, या नूडल्स युक्त सूप।
गाड़ा करने वाले पद्दार्थजिलेटिन, अरारोट स्टार्च; मकई का आटा, जर्म, या चोकर; आलू का आटा; आलू स्टार्च आटा; चावल की भूसी और आटा; चावल की पॉलिश; सोया आटा; टैपिओका, साबूदाना आदि। 

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गेहूँ का कलफ़; गेहूँ, जई, राई, माल्ट, या जौ युक्त सभी आटे; मैदा; गेहूँ का आटा; चोकर;गेहूँका जर्म आदि।
मसाले (कोंडीमेंट्स)ग्लूटेन मुक्त सोया सॉस, डिस्टिल्ड सफेद सिरका, जैतून, अचार, कैचप आदि।स्वादिष्ट बनाने का सिरप (पेनकेक्स या आइसक्रीम के लिए), मेयोनेज़, सलाद ड्रेसिंग, टमाटर सॉस, मांस सॉस, सरसों, टैको सॉस, सोया सॉस, चिप डिप्स। 

 

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मसालेनमक, काली मिर्च, जड़ी बूटियों, स्वाद के अर्क, खाद्य रंग, लौंग, अदरक, जायफल, दालचीनी, सोडा के बाइकार्बोनेट, बेकिंग पाउडर, टैटार की क्रीम, मोनोसोडियम ग्लूटामेट (अजीनोमोटो)।करी पाउडर, मसाला मिश्रण, मांस का अर्क।सिंथेटिक काली मिर्च, शराब बनानेवाला खमीर (जब तक चीनी, गुड़ आधार के साथ तैयार नहीं), खमीर एक्स्ट्राक्त (इस मेँ जौ होती है), बंधानी हींग
दवाएं आदि 

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सभी दवाएं: फार्मासिस्ट या फ़ार्मास्यूटिकल कंपनी से जाँच करें। 

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निष्कर्ष

सीलिएक रोग वाले लोगों को ग्लूटेन युक्त खाद्य उत्पाद (गेहूँ, जौ, राई, जई आदि) का सेवन नहीं करना चाहिए। ऐसे खाद्य पद्दार्थ जिनमें 20 मिलीग्राम ग्लूटेन / कि॰ग्रा॰ या उससे कम होता है, उन्हें ‘ग्लूटेन-फ्री’ के रूप में लेबल किया जा सकता है।

सीलिएक रोग वाले रोगियों को चाहिएकि वह:

Üऐसे खाद्य पद्दार्थ खरीदें जिस पर ‘ग्लूटेन-फ्री’ लेबल लगा हो।

Üसंघटक सूची की जाँच करें और पुष्टि करें कि भोजन में कोई ग्लूटेन नहीं है।

Üउत्पाद के नाम के तत्काल निकटता में ‘ग्लूटेन फ्री’ लेबल की जाँच करें।

Üस्थानीय मिलों से आटा नहीं खरीदना चाहिए जहाँअन्य ग्राहकोंके लिएगेहूँका आटाभी रखा जा सकता है क्यूँकि वहाँ पार संदूषण की संभावना अधिक है।

Üलेबल की जाँच करें। यहां तक ​​कि खाद्य पद्दार्थजो आप नियमित रूप से खरीदतेहैं उनकी भी जाँच करेंक्यूँकिइन आहार के उत्पादन में अगर कुछ भी ग्लूटेन युक्त पद्दार्थमिला दिया जाए तो उससे सिलियक के लक्षण तेज़ी से दिख सकते हैं।

सैम्पल मीनू

जल्दी सुबह- फुल क्रीम दूध 1 कप (200 एमएल)

नाश्ता- इडली/ उत्तपम/ पोहा/ डोसा/ दूध

दोपहर के भोजन से पहले- केले/ फलों का रस/ भुना हुआ चना, मुरमुरा

दोपहर का भोजन- दाल/ चावल/ सब्जियाँ और दही

शाम का नाश्ता- मिल्क शेक/ दूध/ नारियल पानी/ भेलपूरी चाट/ आलू कटलेट

रात का खाना- मक्की की रोटी, सब्जी, दही/ बूंदी रायता/ सलाद

फल के साथ मिठाई कुल्फी (घर)/ घर की बनी ग्लूटेन मुक्त मिठाई जैसे बेसन के लड्डू आदि।

सोते समय- दूध

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Posted by, Shikha
April 2, 2020
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